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 Macarons au caramel

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AuteurMessage
Invité
Invité



25042009
MessageMacarons au caramel

Recette pour 36 macarons. Préparation : 20 minutes. Repos : 20 minutes. Cuisson : 12 minutes.

Matériel

3 plaques à pâtisserie identiques
un robot avec couteau
un batteur avec fouets à neige
un tamis
un verre doseur
une balance ménagère
papier sulfurisé
une poche avec une douille large et lisse
une corne/spatule en plastique

Ingrédients

Blancs d'oeufs : 3
Sucre glace : 210 g
Poudre d'amandes : 125 g
Sucre en poudre : 30 g
Colorant alimentaire : brun (Artgato)

Lait entier : 5 cl
Sucre en poudre : 20 g
Jaunes d'oeufs : 2
Sucre vanillé : 20 g
Beurre mou : 140 g
Vanille : 1 c. à moka, pure, en poudre

Sucre en poudre : 100 g
Crème liquide : 8 cl
Beurre demi-sel : 30 g
Fleur de sel : 3 g

Réalisation

Les coques de macarons


1. Mixer finement le sucre glace et la poudre d'amandes au couteau du robot. Tamiser au-dessus d'une feuille de papier sulfurisé de grande largeur.

2. Monter les blancs en neige ferme en commençant avec une cuillère de sucre dès que le fouet laisse des marques, puis en mettant le reste et en fouettant à vitesse maximale pour obtenir un effet "bec d'oiseau", c'est à dire des pointes de blancs dès que vous retirez les fouets. Ajouter ensuite 10 gouttes de colorant brun dans les blancs fermes et bien mélanger pour une couleur homogène.
- il vous faut des blancs d'oeufs préparés au frais, c'est-à-dire déjà séparés de leurs jaunes, et attendant au réfrigérateur depuis quelques jours, ils seront ainsi optimisés pour la réussite de vos macarons. S'ils ne prennent pas fermement, vous avez toujours l'astuce d'ajouter quelques grains de sel fin ou quelques gouttes de jus de citron -

3. Saupoudrer peu à peu la poudre bien tamisée dans les blancs, et mélanger à la corne en plastique ou à la spatule en silicone. Le mélange doit être brillant, lisse, et former un ruban en retombant.

4. Préparer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie.

5. Dresser des petits dômes de 2 cm à la poche avec une douille lisse sur le papier, à intervalles réguliers et en quinconce.
- pour la technique, la pointe de la douille doit toucher la plaque en étant légèrement inclinée, mais bien face à vous : une main tient la pointe de la douille appliquée sur la plaque, l'autre main presse la poche remplie de pâte à macarons au niveau du noeud que vous ne manquerez pas de faire pour que la pâte ne ressorte pas par le haut -
- les petits dômes vont s'étaler un peu pendant la période de repos, alors il vaut mieux commencer par en dresser des petits avant d'estimer leur taille finale : ceux-ci devraient mesurer environ 3 cm de diamètre après cuisson -

6. Laisser croûter une vingtaine de minutes au moins, voire même toute une nuit.
- la période de "croûtage" sert aussi à une meilleure levée des macarons une fois au four -

7. Déposer la plaque de macarons sur 2 autres plaques identiques vides. Enfourner pour 12 minutes à 150°C. (15 à 20 minutes pour des macarons plus gros)
- cette technique de superposer 3 plaques à pâtisserie dont seule celle du haut porte des macarons est importante : elle permet aux macarons de gonfler en formant la petite collerette de dentelle à leur base ! -



La crème au caramel et beurre salé

8. Faire bouillir le lait, le sucre en poudre et la vanille.

9. Mélanger les jaunes et le sucre vanillé. Verser le lait dessus et faire pocher à 82°C maximum. Refroidir aussitôt et incorporer le beurre mou. Laisser refroidir.

10. Faire un caramel à sec (c'est à dire avec seulement le sucre mais sans eau).

11. Dans une autre casserole, faire bouillir la crème.

12. Quand le caramel est prêt, lui ajouter la crème, le beurre et la fleur de sel. Faire refroidir.

13. Mélanger la crème vanillée avec le caramel au beurre salé.



Le montage

14. A la sortie du four, laisser refroidir les plaques quelques minutes, puis décoller les macarons.
- s'ils sont suffisamment cuits, ils se décolleront tout seuls, sinon poursuivez la cuisson -

15. Coller les coques de macarons deux à deux avec une noix de caramel au beurre salé.



La conservation

Pour qu'ils soient au meilleur de la dégustation, il est conseillé de les laisser rafraîchir au réfrigérateur au moins une journée auparavant. Bien sûr, ce n'est pas toujours facile de résister à la tentation...

On peut aussi les congeler, et ils se décongèlent très bien à température ambiante. Mais n'oubliez pas qu'un macaron décongelé ne peut être recongelé ensuite !Bonne dégustation à vous et au plaisir flower
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Macarons au caramel :: Commentaires

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Re: Macarons au caramel
Message le Dim 26 Avr 2009, 06:27 par morgan
ça àl'air compliqué, et je ne comprend pas le coup des 3 plaques.
Re: Macarons au caramel
Message le Dim 26 Avr 2009, 20:10 par Invité
morgan a écrit:
ça àl'air compliqué, et je ne comprend pas le coup des 3 plaques.

non non ça ne l'est pas je t'assure les coup des trois plaques en fat dans ton four tu en mets une en haut une en bas puis celle que tu garnis au milieu cela evite en faite que les macarons prennes la cuisson trop rapidement du coup une jolie coque bien croquante se forme sur le dessus ;)
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Re: Macarons au caramel
Message le Dim 26 Avr 2009, 20:24 par morgan
Pareil avec un four à chaleur tournante?
je vais en faire cette semaine avec les petits.
Re: Macarons au caramel
Message le Dim 26 Avr 2009, 20:26 par Invité
morgan a écrit:
Pareil avec un four à chaleur tournante?
je vais en faire cette semaine avec les petits.

et bien c'est une bonne question mais je pense que voui ...a tester ;) les p'tits vont sacrement se regaler :cheers:
Re: Macarons au caramel
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Macarons au caramel

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